KUIH PACIS

photo ilustrasi

Bahan-bahan: 
2 cawan Tepung Gandum
3 cawan Santan dari 1 Kelapa 
3 butir Ayam Kampung 
3 sdm cairan Mentega 
4 sdm Susu 
1 ons Gula Pasir 
1/2 dt Garam 
Vanili 

Cara membuat: 
1. Telur dikocok hingga kembang, maukkan santan, mentega cair, Vanili, Garam, dan Tepung Roti. Aduk rata 
2. Cetakan Pacis yang sudah didiang di atas tungku diolesi dengan mentega 
3. Tuang adonan dalam bulatan-bulatan cetakan, tutup 
4. Setelah setengah masak, bubuhi 1/2 sdt Gula Pasir, tutup hingga tanak 

KUIH CARA

Bahan-bahan: 
3 cawan Tepung Gandum
4 1/2 cawan Santan dari 1 butir Kelapa 
4 butir Telur Ayam Kampung 
3 sdm Mentega 
1/2 sdt Garam 
2 ons Daging (untuk Kuih berlauk, boleh juga tidak dipakai)
Pala 
Merica 
Daun Sup 
1 sdm Bawang Goreng 

Cara membuat: 
1. Kocok telur 
2. Masukkan telur bersama tepung dan garam ke dalam santan, aduk 
3. Cincang daging hingga halus, tumis dengan mentega. Masukkan bawang, daun sup, pala dan merica 
4. Masukkan adonan ke dalam cetakan Pacis yang sudah dipanaskan diatas tungku. 
5. Lalu masukkan adonan daging cincang. 

TENGGULI

Tengguli Durian sedap dimakan dengan Pulut Kukus ataupun Roti Tawar. Tak Jarang juga yang gemar makan Tengguli Durian dengan Roti Kelatak, Roti Jala ataupun juga Lemang Pulut. Disebut juga Serawa Durian

Bahan-bahan: 
2 buah Durian Tembaga 
3 cawan Santan dari 1 Kelapa 
1/2 tepek Gula Merah 
1/2 sdt Garam 
Kayu Manis 

Cara membuat: 
1. Saring Gula Merah yang sudah dimasak dengan air 
2. Masukkan seluruh nabu Durian, Santan, Kayu manis dan Garam 
3. Aduk hingga kental 

KUIH DADAR KETAYAP

Bahan Kulit: 
1 cawan tepung gandum 
1 cawan air perasan pandan + pandan wangi/suji untuk pewarna hijau 
[ Tumbuk 5 helai daun Pandan/Pandan suji + 1 cawan air dan tapiskan] 
1/2 cawan santan/susu segar 
1 biji telur 
secubit garam 

Bahan inti: 
150 g gula merah, iris-iris 
3 sudu gula biasa 
1/2 cawan air kelapa muda 
½ biji kelapa parut belum tua 
Pandan 

Cara membuat: 
1. Untuk inti, masukkan semua bahan inti ke dalam periuk. 
2. Kemudian masak hingga tanak. 
3. Untuk kulitnya, masukkan semua bahan di dalam mangkuk. Kacau sebati dan tapiskan 
4. Panaskan kuali yang datar yang telah dilengser dengan sedikit minyak. 
5. Tuangkan sesenduk adunan ini dan lenggang-lenggangkan kuali tadi, supaya adunan rata dan nipis. 
6. Setelah masak, angkat dan ketepikan. 
7. Masukkan inti di tengah-tengahnya. 
8. Kemudian lipatkan bahagian kiri dan kanan lalu gulungkan kemas-kemas. 
9. Lakukan sehingga selesai dan hidangkan. 

KUIH SERI MUKA (GADING GALUH)

Bahan Bawah: 
2 cawan pulut - rendam 2 jam, santan, sedikit garam. 
Rebus pulut dengan santan cair dan garam, bila agak kering, kukus sampai masak, sambil diberi santan pekat/kental & bila SUdah masak tekan pulut tersebut untuk memadatkannya pada talam. 

Bahan Atasnya: 
1 3/4 cawan tepung gandum, 1/4 cawan tepung ubi/Kanji, 1/2 cawan gula merah, 1/4 cawan gula pasir, 3 biji telur ayam kampong atau 2 biji telur itik, 4 cawan santan pekat, sedikit garam 
Bancuh sEmua bahan di atas, Tapis dan tuang atas pulut tadi. Kukus la dalam 45 menit. Potong-potong setelah tak panas lagi. 

Talam Ubi

Kuih Paria

Bahan kulit : 
• 125 gram Tepung Pulut 
• 1 sudu/sdm Tepung Kanji
• 100 ml Santan hangat dari ¼ butir kelapa 
• Garam secukupnya 
• 1 sudu Minyak makan / Mentega 
• Air perasan daun Pandan + Pandan warna (bahasa jawa: Suji) untuk pewarna hijau dan pewangi 
• Manggar (Bunga Kelapa) secukupnya 

Bahan Isi (inti) : 
• ½ butir Kelapa sedang, parut halus memanjang 
• 100 gram Gula merah, sisir 
• 50 gram Gula pasir 
• 150 ml Air 
• 2 helai Daun Pandan 

Cara membuat : 
1. Untuk bahan inti, Rebus gula merah, boleh tambah gula pasir, air, sedikit garam dan daun pandan sebagai pewangi. Rebus hingga gula larut. Angkat dan saring. 
Setelah air gula dingin, masukkan kelapa, masak diatas api kecil sambil diaduk hingga air habis. Angkat dan biarkan uap panasnya hilang. Sisihkan. 

2. Campur tepung Pulut, tepung kanji, garam sedikit dan minyak hingga rata. Tuang santan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan dapat dibentuk. 
3. Tambahakan adonan dengan air perasan daun pandan warna , aduk rata. Ambil ½ sudu adonan dan pipihkan di atas daun pisang yang lebih besar sedikit dari ukuran bentukan kue. Isi inti diatasnya. 
4. Bentuk bulat memanjang, rapikan, dan jepit adonan dengan bunga kelapa, pilin perlahan untuk membentuk tekstur bak buah paria . Jika tidak ada bunga kelapa bahan lain boleh digunakan untuk  goresan seperti buah paria, misalnya menggunakan garpu. 
5. Panaskan kukusan, kukus adonan yang sudah diletakkan diatas daun pisang tadi hingga tanak dan mengkilat. Angkat dan hidangkan. 

BUBUR PEDAS - Melayu Sumatera Timur

Apabila datang bulan puasa,  makanan berbuka puasa dianggap begitu penting sejak dahulu.  Dimasaklah Makanan tradisional. 

Adalah Bubur Pedas,  sebuah makanan khas Melayu yang ditanak pada bulan Ramadhan.  Bubur Pedas atau dialek lain menyebutnya dengan Bubur Podas, dikenal dalam tradisi kuliner Melayu Sumatera Utara,  Melayu Kalimantan Barat,  atau daerah lain.

Bubur Pedas Melayu di Sumut agak berbeda tampilannya dengan Bubur Pedas di Kalbar ,  agaknya karena perencah yang berbeda. 

Di Sumut pun,  tampilan dan ragam bahan juga sedikit agak berbeda antara Melayu 'maya maye'  dengan Melayu 'apo mengapo'. Kita lihat saja Bubur Pedas di Tanjungpura &  Medan,  dengan Bubur Podas di Bedagai,  Batubara &  Tanjungbalai.

Di pinggiran Kota Medan ke arah Tanjung Selamat sekitarnya (dulu Kedatukkan Sunggal), ada pula varian Bubur Pahit,  sejenis bubur pedas dengan perencah dan bahan yang lebih sederhana.

Berikut ini resep Bubur Pedas dengan bahan sederhana ala Tebingtinggi Sumatera Utara:

Bahan-bahan:

1 Kg Beras yang sudah dicuci bersih dan direndam beberapa saat dan ditiriskan,
3 ons Kentang,
Umbi-Umbian di potong-potong kotak kecil,
1 kerat Ikan Masin (Kakap,dll),
1 ekor Ikan Bawal dll,
½ Kg Ketam,
1/2 Kg Kerang, bari-bari, gonggong, & sejenisnya,
3 ons Udang Basah,
1 ons Udang Pukul,
1 helai Daun Kunyit muda, dirajang halus.
7 helai Daun Limau Purut muda, dirajang halus.
4 buah Bawang, diiris.
Merica,
Pala,
Garam.

Bumbu Bubur Pedas (disebut Awas),
inilah bahan-bahannya:
A.
2 iris Temu Pauh (Temu Mangga),
2 iris Temu Kunci,
2 iris Lempuyang,
2 iris Temu Hitam,
Serai,
Kunyit,
Halia,
2 muk beras.

B.
½ sudu Jintan Manis,
½ sudu Jintan Putih,
2 sudu Ketumbar.

C.
2 helai Daun Kunyit,
Beberapa helai Daun Buas-Buas,
Pucuk Daun Jambu Biji,
Daun Tapak Leman,
Daun Mengkudu,
Daun Ati-ati/ Daun Bangun-Bangun,
Daun Sekentut.

D.
1 ons Kacang Hijau,
1 ons Jagung. 

Cara Membuat Bumbu :
Rendang (sangrai/gongseng) bahan A,
lalu tumbuk hingga halus.
Bahan B disangrai  dan ditumbuk, ayak. Bahan C ditumbuk hingga sangat halus. Bahan D, Disangrai dan buang kulit ari. Tumbuk kasar. Campur seluruh bahan sebagai Bumbu Bubur Pedas.

Cara Membuat Bubur Pedas:
Potong kentang sebesar 3 dadu. Rebus ketam (kepiting), sisihkan air perebusannya, ambil daging ketam. Udang dikupas dan potong seukuran 2 ruas jari. Panggang bawal dan ambil dagingnya. Ikan masin disembam.
Ambil air 4 cawan, tambahkan air rebusan ketam, masukkan beras, Bumbu Bubur Pedas, serta bahan lain, lalu rebus hingga hingga menjadi bubur.

Bagi Orang Melayu di Sumatera Utara, Bubur pedas pantang dimakan bercampur daging (lembu dll). 

Bubur Pedas dimakan bersama Anyang Pakis. 

*(Muhar Omtatok) 

GULAI MASAM IKAN

 Ikan Mayung

 Ikan Sembilang

Ikan Termenung/Gembung

Bahan-bahan:
1 kg ikan Pari/Mayung/Gembung/Kepala Kakap/Sembilang/Senangin, potong jika terlalu besar
2 kuntum bunga Kincung
2 potong Asam Gelugur (Asam Potong )
1 genggam daun Kesum/daun Cendohom & Kemangi
12 buah Cabai Merah
5 biji Bawang
1 ruas jari Kunyit, Lengkuas, Halia
1 batang Serai
1 helai Daun Kunyit
garam secukupnya

Cara membuat:
Bersihkan ikan dengan garam dan asam. Lengkuas dan Serai dimemarkan. Tumbuk halus bumbu. Masukkan semua bumbu dalam 4 cawan air, masak sampai mendidih. Masukkan ikan, kincung, kesum, kemangi dan daun kunyit. Jika hendak lebih masam, boleh tambahkan Asam Belimbing atau Tomat setelah tanak. Bila hendak kental, Bumbu Gulai Masam ditambah 4 butir kemiri atau Kelapa bakar ditumbuk hingga dapat 4 sudu tumbukan.

GULAI LEMAK LABU - CENDAWAN KUKUR

Bahan-bahan:
1 buah tua ukuran sedang Labu Lemak
1 mangkuk Cendawan Kukuran
½ genggam Udang Pukul
5 biji Bawang
9 biji Cabai Kutu (Rawit )
1 batang Serai
1 ruas jari Kunyit
Secukupnya Lengkuas & Halia
7 cawan Santan dari 1 butir Kelapa
Garam
1 helai Daun Kunyit

Cara Membuat:
Kupas dan potong labu. Cendawan Kukuran dicuci bersih dan bilas berkali-kali, tiriskan. Bumbu digiling halus, serai dan lengkuas dimemarkan. Masukkan santan dalam belanga, lalu setelah hangat masukkan bumbu, udang, Serai, Lenguas dan Daun kunyit, hingga mendidih. Tambahkan garam. Lalu masukkan cendawan kukuran, aduk-aduk, lalu masukkan Labu. Aduk pelan hingga tanak.

ANYANG PAKU / PEGAGA - Melayu Sumatera Timur

Bahan-bahan:

2 Ikat Paku (Pakis) / 1 ikat Pegaga
8 buah Cabai
9 buah Bawang
Ketumbar
½ butir Kelapa
1 genggam Udang kupas
1 batang Serai
½ ruas Lengkuas
1 ruas Halia
1 buah Limau Sundai
Garam

Cara Membuatnya:
Paku diangin-anginkan lalu dipotong-potong, ambil daun dan batang lunaknya, rebus pada air mendidih, tiriskan hingga kering. Jika memakang Daun Pegaga, Rajang daun pegaga dan tangkainya. Gongseng parutan kelapa hingga coklat muda, lalu giling halus dan tambahkan garam. Iris bulat 4 buah Cabai dan 3 buah Bawang. Selebihnya bahan digiling dan terakhir turut digiling rebusan udang kupas. Aduk seluruh bahan dengan perasan limau sundai.

ANYANG AYAM - Melayu Sumatera Timur

Bahan - Bahan:
1 ekor Ayam , balur dengan dasun yang sudah digiling, panggang dan potong-potong
1 butir Kelapa (tidak muda dan belum tua), parut, gongseng hingga kecoklatan.
1 genggam Udang kering kupas disangrai
1,5 ruas Halia
1/4 ruas Lengkuas
3 batang Serai, ambil hati serai – yaitu bagian kelopak dalamnya
1 sudu Ketumbar
Lada Padi (Cabe Rawit) secukupnya
Semua bahan diatas dihaluskan.
1gelas ( 200ml) santan kental dari 1 butir kelapa tua, diperas dengan air masak.
8 butir Bawang Merah dirajang halus.
Ditambah rajangan cabai secukupnyaGaram
Limai nipis, ambil dagingnya

Cara penyajian:
- Campur bahan-bahan.
- Ayam yang telah dipotong2 siram dengan campuran bahan-bahan tersebut,
- Taburi dengan rajangan bawang dan cabai.
- Anyang Ayam siap dihidangkan. Ayang Ayam ini boleh juga dicampur potongan Jantung pisang yang telah dikukus.

Kuih Kaswi

Bahan:

a. Tepung gandum 1 cawan

b. Tepung sagu 1 cawan

c. Gula merah 2 cawan

d. Garam halus secukupnya

e. Air 4-5 cawan atau secukupnya (tergantung ingin keras atau lunak)

f. 1/2 sudu kecil air kapur (air + secubit kapur)

Bahan untuk luar:

1     Kelapa yang masih agak muda diparut (ambil putih saja),  tambahkan garam secukupnya

Cara membuatnya:

1- Campurkan semua bahan  kecuali air dan kapur.

2- Tuang air sedikit demi sedikit sambil kacau perlahan-lahan. Masukkan air kapur, kacau lagi.

3- Tuang bancuhan ke dalam tempat pengukus yang telah disapukan sedikit minyak.

4- Didihkan kukusan, lalu masukkan daun pandan dikukusan.

5- Kukus bahan selama 20 menit,  lalu angkat

6- Sejukkan sebelum dikeluarkan dari acuan.

7- Potong potong lalu salut dengan bahan kelapa parut.

Kuih Rengas (Gendang Kasturi)

Bahan isi:

a.       1 cawan kacang hijau (boleh juga pulut hitam)

b.      1/2 cawan gula pasir (bergantung selera)

c.       3 sudu besar kelapa parut –ambil bahagian putih saja.

d.      3 sudu besar tepung gandum

Bahan kulit:

a.       1 cawan tepung beras

b.      1 sudu besar tepung jagung

c.       1 sudu kecil serbuk kunyit

d.      1/2 sudu kecil air kapur (air + secubit kapur)

e.       air secukupnya untuk membancuh

f.        sedikit garam

g.       minyak untuk menggoreng

Cara membuat:

1.       Basuh bersih kacang hijau kemudian rendam selama 2-3 jam.

2.       Rebus kacang hijau sehingga tanak, empuk dan pecah-pecah.

3.       Bila sudah tanak, masukkan tepung gandum, kelapa parut dan gula, kacang hingga air kering.  Biarkan se malam, biar kental dan mudah dibentuk.

4.       Satukan bahan isi bersama-sama air, bancuh macam hendak membuat goreng pisang.

5.       Buat bentuk bulat dan leperkan kacang hijau tadi.

6.       Salutkan bahan isi yang sudah dibentuk tadi dengan bancuhan bahan kulit.

Siap digoreng.

Bedak Sotong

Saya terkenang marhum Nenek.
Dulu bila membeli sotong, tulang didalamnya yang berbentuk lidah berupa padatan kapur, beliau cuci bersih. Selepas itu dijemur. Dan ditumbuk halus menjadi bedak.

Ia boleh menghaluskani wajah. Wajahpun jadi putih bersih :)

Bedak Sejuk Seri Wajah

Cara membuat Bedak Sejuk Seri Wajah ala puak Melayu lampau. Kunun wajah akan berseri hingga mersing terpancar :)

Rendam beras yang sudah dicuci bersih sampai jadi pati. Lebih baik direndam air bunga mawar.
Kacau pati beras dgn daun kemuning, pandan, kapur sotong atau boleh juga daun kering nangka yg ditepungkan. 
 Dulu dibacakan ramuan tadi dengan:
“Bismillahirrahmanirrahim.  Hai nur sekalian nurul. Masuk meresap dalam pemutih sitinggi naik ini. Berkat lailaha ilallah”.

Lalu bulat bulati, taburi kenanga, pandan, melur. Setelah kering. Sebelum dimasukkan dalam tempat  dibacakan doa:
“Bismillahirrahmanirrahim. Hai ruh bedak sitinggi naik. Berangkat engkau akan nur. Tetabur engkau akan nur. Naikkan seri muka sesiapa saja yang memakai bedak ini. naikkan tuah badan. berkat doa bedak sitinggi naik. kasih diorang selingkup alam.kabul doa pengajar guruku.mustajab akan dikami. berkat laailaha illallah”.